Medicína a přírodověda

Článků v rubrice: 247

Jak se dělá bezkofeinová káva

Pokud pijete kávu, určitě jste se někdy zamysleli nad tím, jak je možné, že jako bezkofeinová jsou někdy deklarována i celá kávová zrna. Dobře, umím si představit, že z té rozpustné se alkaloid kofein nějak chemicky vyextrahuje, ale z celých zrn? Historka kolem kofeinu začíná překvapivě u slavného německého básníka a spisovatele Johanna Wolfganga von Goethe.

Fotogalerie (1)
Na kávových zrnech nepoznáte, obsahují-li kofein (zdroj Pixabay)

Goethe se kromě psaní zabýval i přírodními vědami. V roce 1819 pozoroval chemika Friedlieba Ferdinanda Rungeho, jak předváděl rozšíření kočičích zorniček po podání jedovatého lilku. (Dr. Rungemu se přezdívalo „Doktor Gift,“ což německy znamená „doktor jed“, protože se převážně zabýval jedovatými látkami.) Goethe dal Rungemu krabičku kávových zrn a požádal ho, aby zjistil, proč po nápoji z nich nemůže v noci spát. O několik let později se stal Runge prvním, kdo z kávy izoloval a chemicky určil kofein. Od jeho objevu pak uplynulo téměř dalších sto let, než vědci zjistili, jak kofein z kávy odstranit, aby se při tom zachovala charakteristická kávová chuť a vůně. Dekofeinace se dnes provádí ve specializovaných továrnách a zařízeních. „Je jenom pár velkých společností zabývajících se kávou, které mají vlastní dekofeinační zařízení, ostatní uzavírají přímo nebo přes dovozce kontrakty se specializovanými závody,“ říká David Kastle, senior vicepresident kanadské firmy Swiss Water Decaffeinated Coffee.

Loužení vodou a chemikáliemi

Obecně se kofein odstraňuje z ještě zelených kávových zrn (před pražením). Kofein uvnitř je rozpustný. Existují různé způsoby vymývání kofeinu z kávových bobů. První komerčně úspěšnou metodu vynalezl kolem roku 1905 německý obchodník s kávou Ludwig Roselius. Traduje se, že Roselius obdržel zásilku kávových zrn, která byla nasáklá mořskou vodou. Místo toho, aby je vyhodil, rozhodl se je zachránit, zpracovat a otestovat. Zjistil, že káva se louhováním zbavila obsahu kofeinu, ale v podstatě chutnala jako káva, i když trochu slaná. Roselius pak přišel na to, že by mohl použít jako rozpouštědlo k odstranění kofeinu z kávových zrn benzen - chemickou látku, která byla v té době také používána v odstraňovačích nátěrů. Jeho společnost Kaffee HAG jako první vyráběla instantní kávu bez kofeinu. Káva se prodávala ve Spojených státech pod značkou „Sanka“. (Ve filmu z roku 1982 „Fast Times at Ridgemont High“, říká učitel biologie svým studentům: „Dnes jsem trochu pomalý. Právě jsem přešel na Sanku.“)

Benzen se již pro odstraňování kofeinu nepoužívá, protože je to známý karcinogen. Společnosti používající chemická rozpouštědla přešly na jiné látky, převážně etylacetát a metylenchlorid, ačkoliv o těchto látkách se vedou určité spory, protože ve vyšším množství můžou být toxické a vést k poškození centrálního nervového systému. Americká FDA (Úřad pro kontrolu potravin a léčiv) rozhodla, že nepatrné stopové množství metylenchloridu v kávě bez kofeinu není důvodem ke znepokojení. Rezidua přesahující 0,001 % jsou však zakázána.

Extrakce pomocí CO2

Další způsob výroby kávy bez kofeinu také vznikl poněkud náhodně v Německu. Chemik Kurt Zosel v Institutu Maxa Plancka pro výzkum uhlí v Ruhr pracoval s nadkritickým oxidem uhličitým. Zosel zjistil, že plyn i za pokojové teploty, ale velkého tlaku se dostává do nadkritického stavu, kdy má hustotu běžných kapalin, a v tomto stavu který může být užitečný pro separaci různých chemických látek - včetně odlučování kofeinu z kávy, když se čerpá přes kávová zrna. Svou metodu dekofeinace chemik patentoval v roce 1970 a dodnes se široce používá.

Extrakt zelené kávy

Ještě jedna metoda, nazvaná Švýcarský vodní proces, byla poprvé komerčně využívána v 70. letech. První dávka zelených kávových zrn se namočí ve vodě. Tato voda se tak nasytí všemi rozpustnými složkami obsaženými v kávě - včetně kyseliny chlorogenové, aminokyselin a sacharózy; kofein se pak z roztoku odfiltruje uhlíkovým filtrem. Tato tekutina bez kofeinu, nazývaná extrakt zelené kávy, se pak přidává do sloupců nových, rehydratovaných, zelených kávových zrn, které stále obsahují kofein. Kofein migruje z bobů do extraktu zelené kávy, protože boby a tekutina hledají rovnováhu, dokud kávová zrna nejsou téměř úplně bez kofeinu.

I káva bez kofeinu kofein obsahuje

Pro spotřebitele může být obtížné zjistit, jakým způsobem byla káva bez kofeinu vyrobena; neexistují žádná zvláštní pravidla pro označování, která by vyžadovala, aby společnosti tyto informace zveřejnily. Některé společnosti vyrábějící kávu však své metody propagují. Společnost Blue Bottle se například chlubí použitím švýcarského vodního procesu. Je třeba vědět, že i káva bez kofeinu může stále obsahovat malá množství kofeinu: dvoudecilitrový šálek dekofeinované kávy obsahuje obvykle stále 2 až 15 miligramů kofeinu. Ale to je mnohem méně než šálek normální kávy, který má obvykle asi 80 až 100 mg kofeinu.

Zdroj: https://www.livescience.com/65278-how-decaf-coffee-is-made.html?utm_source=ls-newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=20190422-ls

(red)
Poslat odkaz na článek

Opište prosím text z obrázku

Nejnovější články

Evropské univerzity se spojují pro výchovu kvantových odborníků

Desítky evropských univerzit včetně ČVUT se prostřednictvím Fakulty jaderné a fyzikálně inženýrské (FJFI) spojily v rámci evropského projektu QTEdu Open Master spadajícího do evropského projektu Quantum Flagship.

Jak pozná mobil ze signálů GPS mou polohu?

Systém GPS (údajně "Gde Proboha 'Sem?") umožní vašemu přijímači aby našel svou polohu na Zemi ze signálů vysílaných družicemi systému.

Earth 300 bude první superjachtou s jaderným pohonem na světě

Projekt Earth300 je nejen první superjachtou s jaderným pohonem na světě, ale má se stát extrémní technologickou platformou pro vědu, průzkum a inovace na moři.

Skrytý svět pod nohama Brňanů

Hluboko pod ulicemi Brna leží na dvě desítky kilometrů důmyslných staveb, díky nimž do tisíců brněnských domů proudí voda či elektřina. Síť podzemních kolektorů moravské metropole se ...

Města budoucnosti, která fungují již dnes

Už dnes využívá mnoho měst technologie a inovace, které zlepšují život občanům. Mohli bychom je označit za města budoucnosti - určitě by si obyvatelé i jiných měst přáli, aby se jim žilo lépe a snadněji.

Nejnovější video

Jak funguje PCR test na coronavirus

Krásně a jednoduše vysvětleno se srozumitelnými animacemi. V angličtině.

close
detail