Kultivované maso: Co to je a jak vzniká

Kultivované maso je maso vypěstované přímo z živočišných buněk, bez nutnosti porážky zvířat. V dnešní době už nejde o sci-fi. Vzniká v kontrolovaném prostředí za pomoci bioreaktorů, bez použití antibiotik, hormonů nebo potřeby velkochovů. Výrazně snižuje spotřebu půdy, vody a dalších zdrojů. Jeho cena se již dávno nepohybuje ve stovkách tisících USD, ale klesla na 60-80 USD/kg, některé zdroje dokonce uvádějí částky pod 10 USD. Výzkumem v této oblasti se zabývá kolem 200 společností napříč různými státy světa. V různých zemích už navíc bylo schváleno příslušnými regulačními orgány, a to i v České republice. Zde drží prvenství firma BeneMeat, jejíž produkce může být využívána pro přípravu krmiv pro domácí mazlíčky.

V laboratořích se různé buňky a mikroorganismy běžně pěstují v Petriho miskách nebo kultivačních láhvích. Kultivované maso se ve větším měřítku vyrábí kultivací živočišných buněk v bioreaktoru. Bioreaktor je nádoba velmi podobná cylindrokónickým tankům, které se používají na výrobu piva. Mohou být různých velikostí: od laboratorních, které se vejdou na stůl, přes poloprovozní, které potřebují stát samostatně, až po průmyslové, které mají objem až několik tisíc litrů. Díky přídavným zařízením, jakými jsou například míchadla, sondy pro kontrolu složení média, přívod kyslíku nebo ohřev, je možné v bioreaktoru vytvořit naprosto kontrolované a bezpečné prostředí pro kultivaci buněk.

Jak se kultivované maso vyrábí

V průmyslovém měřítku se proces výroby kultivovaného masa skládá z několika fází, které se dělí na up-streamové (přípravné) procesy, samotnou kultivaci v bioreaktoru a down-streamové procesy, které zahrnují veškeré nakládání s biomasou „za bioreaktorem“, tedy úkony jako její sklizeň, kontrola, balení…

Jednotlivé fáze výroby:

První a velmi důležitou fází je získání buněk. Od chovného zvířete se šetrně odebere malý kousek tkáně, ze které se získají buňky, jež mají schopnost dělení či diferenciace (např. myoblasty, fibroblasty). Tyto buňky jsou základem pro další kultivaci a není třeba je odebírat znovu. Pokud jsou veškeré další kroky úspěšné, vzniká buněčná linie, kterou je možno uchovávat (v kryobance) a kultivovat dle potřeby.

Další manipulaci s buňkami předchází jejich důkladná kontrola mikroskopem a dalšími laboratorními přístroji, aby se vyloučilo riziko kontaminace a znehodnocení vzorků.

Po provedení všech potřebných testů následuje adaptace buněk na nové prostředí. Do této chvíle byly buňky zvyklé růst pouze jako součást většího organismu. V laboratoři kultivace buněk začíná v kultivační láhvi o malém objemu, kde mají buňky možnost růst přisedle na jejím dně a „cítit“ jedna druhou. Je k nim přidáno kultivační médium, které pro ně zajišťuje optimální prostředí a díky obsahu aminokyselin, vitamínů, minerálů a dalších nezbytných látek je vyživuje a umožňuje jejich růst. Láhev se umístí do inkubátoru, který zajišťuje stálou teplotu a atmosféru. Toto prostředí tedy velmi věrně simuluje to prostředí, jaké buňky pro svůj růst a metabolismus měly, když byly součástí tkáně před odběrem.

Buňky z láhve o objemu maximálně desítek mililitrů nelze přenést rovnou do velkého bioreaktoru, který mívá až stovky litrů. Je nutné objem kultivační nádoby (a tedy i biomasy, následného tzv. inokula, suspenze buněk přenášených na kultivační půdu) zvětšovat postupně, aby buňky měly čas a prostor adaptovat se na nové prostředí.

Ve chvíli, kdy se dosáhne dostatečné buněčné hustoty v dané kultivační láhvi (většinou to znamená, že dno láhve je zcela porostlé buňkami), přenesou se buňky do láhve větší. Takto probíhá postupné zvyšování objemu, ve kterém buňky rostou, a zároveň se zvětšuje množství inokula, až je možné buňky přenést do bioreaktoru o potřebném objemu. V průběhu tohoto procesu lze upravovat složení média, které se buňkám dodává, stejně tak jako další kultivační podmínky (teplota, atmosféra) nebo způsob, jakým buňky rostou (přisedle / v suspenzi).

Buňky rostou v bioreaktorech ve formě kulových útvarů, suspenze nebo na 3D podpůrných strukturách (lešení). Jak proces pokračuje, vytváří se biomasa připomínající tkáň. Tato fáze je fází hlavní kultivace, odkud pochází název „kultivované maso“.

Po ukončení kultivace přichází na řadu sklizeň biomasy nejčastěji pomocí centrifugace nebo filtrace a inaktivace. Zastaví se veškeré buněčné procesy, a tedy růst i metabolismus buněk, a biomasa se sterilizuje. To zajišťuje naprostou bezpečnost při jejím dalším použití. Jednotlivé následující procesy se liší v závislosti na tom, zda se má použít samotná biomasa nebo jako surovina například do psích pamlsků – v takovém případě se míchá s dalšími surovinami, dále tepelně upravuje apod.

Výroba kultivovaného masa je tedy poměrně komplexní proces a trvá několik týdnů. V malém, laboratorním měřítku, je potřebné mít příslušné laboratorní vybavení nejen pro kultivaci buněk, ale i testování (mikroskopie, spektrometrie, cytometrie atd.). Každý krok výrobního procesu se musí pečlivě sledovat, aby byla zajištěna naprostá bezpečnost procesu a nezávadnost produktu. Laboratoře navíc musí být vhodné pro práci s živočišnými buňkami, většinou jde o „cleanroom“, tedy prostředí navržené tak, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace z ovzduší. Jedná se v podstatě o sterilní prostředí. V průmyslovém měřítku je zapotřebí navíc bioreaktorů, většinou více, o různých velikostech, a průmyslových zařízení pro sklizeň a finalizaci produktu, jakými jsou například odstředivky, sušičky nebo balicí linka. V průběhu celého procesu je nutné použití analytických přístrojů pro kontrolu podmínek jako je pH, teplota nebo obsah kyslíku v médiu.

O české firmě BeneMeat

BeneMeat je biotechnologická společnost, která je součástí skupiny BTL, zaměřená na vývoj škálovatelné a efektivní technologie produkce kultivovaného masa. Od roku 2020 společnost vyvinula komplexní know-how napříč biologií, chemií, hardwarem, softwarem i komerční implementací kultivovaného masa. S více než 100 odborníky v oblasti výzkumu a vývoje buduje BeneMeat kompletní technologický ekosystém, od vývoje univerzálních buněčných linií až po škálovatelná, spolehlivá a nákladově efektivní výrobní řešení. Společnost je připravena podporovat výrobce při všech klíčových výzvách spojených s uvedením kultivovaného masa na trh: technických, právních, regulačních a komerčních. BeneMeat na podzim roku 2023 obdrželo registraci výroby kultivovaných buněk jako krmné suroviny do krmiv pro domácí mazlíčky.

V roce 2024 pracovníci BeneMeat ve spolupráci s vědci z ČVUT v Praze představili první komplexní studii životního cyklu (LCA) zaměřenou na průmyslovou kultivaci masa. Tato studie, která prošla odborným posouzením (peer review) expertem na LCA z University of Nottingham, přinesla dosud nejpřesnější pohled na environmentální dopady výroby pěstovaného masa v průmyslovém měřítku. Výsledky ukazují, že kultivované maso má výrazně nižší dopad na životní prostředí ve srovnání s tradiční živočišnou výrobou.

Ve stejném roce navíc společnost získala ocenění Cena Industrie v rámci 23. ročníku prestižní soutěže Česká hlava za svůj inovativní výzkum a technologie v oblasti kultivovaného masa. Česká hlava, založená v roce 2002, je nejprestižnějším vyznamenáním v oblasti české vědy a výzkumu. Každoročně oceňuje mimořádné úspěchy v inovacích a podporuje popularizaci vědy a technologií.

Současné dění se točí zejména kolem „Try & Share“ programu, který byl spuštěn tento podzim. Evropští majitelé se svými psy se mohou přihlásit a dostat jako první na ochutnání psí pamlsky s 18 % kultivovaného masa. Díky tomu, že vývoj pet food je téměř v konečné fázi, je výzkum v této oblasti zaměřen zejména na škálovatelnost procesu. Další část vědců již pracuje na vývoji kultivovaného masa pro lidskou spotřebu.

Zdroje

BeneMeat Technologies. (n.d.). „Proč právě kultivované maso“. BeneMeat. Retrieved November 28, 2025, from https://www.benemeat.com/cs/proc-prave-kultivovane-maso/

Cedeno, F.R.P., Olubiyo, O.J. & Ferreira, S. From microbial proteins to cultivated meat for alternative meat-like products: a review on sustainable fermentation approaches. J Biol Eng 19, 44 (2025). https://doi.org/10.1186/s13036-025-00509-9

Gu H, Kong Y, Huang D, Wang Y, Raghavan V, Wang J. Scaling Cultured Meat: Challenges and Solutions for Affordable Mass Production. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2025 Jul;24(4):e70221. doi: 10.1111/1541-4337.70221. PMID: 40635127; PMCID: PMC12241508.

Specht, L. (2020). An analysis of culture medium costs and production volumes for cultivated meat. The Good Food Institute. https://gfi.org/wp-content/uploads/2021/01/clean-meat-production-volume-and-medium-cost.pdf

Zandonadi RP, Ramos MC, Elias FTS, Guimarães NS. Global Insights into Cultured Meat: Uncovering Production Processes, Potential Hazards, Regulatory Frameworks, and Key Challenges-A Scoping Review. Foods. 2025 Jan 4;14(1):129. doi: 10.3390/foods14010129. PMID: 39796419; PMCID: PMC11720233.

Eliška Novotná